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jueves, 25 de agosto de 2011

Los Comondú, Rincón Sudcaliforniano

—La Panocha de Gajo, Exclusiva y algo de lo Mejor del Gourmet de Baja California Sur, "La California Original"
Tradición Centenaria Producida en un Entorno Evocador de la Antigua California—

Del Blog : www.californax.com

Autor : Ing. Simón Mendoza

—Lo busca un Sr. Valente Salgado—, me dice Tere una de las secretarias de la oficina.
—Hazlo pasar por favor, es mi primo—.
—Que tal pariente—, me saluda Valente, uno de mis primos “entoallados”
Fíjate—, me dice, —que me acaba de hablar Ramoncito Bareño de San José de Comondú y dice que el sábado va a moler para hacer panocha de gajo y norote, me llamó por que le tenía yo encargado que me avisara cuando lo fuera a hacer ya que quería ir a ver la molienda. Estoy que me lleva el diablo porque no voy a poder ir, tengo el domingo un compromiso ineludible y como tu me dijiste el otro día que tu querías ir, te vengo a avisar—.
—Que bueno que me avisas— le digo, —para ver si me puedo dar una escapada, voy a intentar cancelar algunos compromisos y ver si me puedo dejar ir a Comondú, hace mucho que estoy cazando esa oportunidad—.

Cuando Valente se va, tomo el teléfono y le hablo a Aidé diciéndole: —Prepárate porque el viernes en la tarde nos vamos a Comondú, me acaba de decir “el” Valente de mi tío Manuel, que el sábado muele, para hacer panocha de gajo, el señor Ramoncito Bareño que vive en San José—. Ella siempre está esperando este tipo de avisos, de salir a algún lado a ver a alguien o conocer algo nuevo en este enorme territorio que abarca La California Mexicana. Colgando de con ella le envío a nuestro buen amigo José F. Hevia Aguiar, “Pepe”, un mensaje comentándole que estaba por salir, una vez más, rumbo a Comondú. En otras ocasiones que había yo ido y se lo había comentado en forma posterior, siempre me hacía la reclamación de que por favor le avisara a la próxima que fuera para poner su casa de Comondú a mi disposición, esta vez lo hice para evitar otro más de sus insistentes reclamos. La familia Aguiar es de profundas raíces en esa región y Pepe es de las pocas personas de éxito económico que conozco que de alguna forma ha invertido, en hacer casa local y mantener una pequeña huerta, un poco de sus ganancias dando ocupación a gente del pueblo para quehaceres en esa finca. San José de Comondú es el pueblo de donde es originaria su familia por línea materna, si eso hicieran otros estas alejadas poblaciones no estuvieran en el abandono en que se encuentran por parte de los descendientes de las familias originarias los que. muchos de ellos, gozan de una holgada situación económica pero por desgracia se han olvidado rotundamente de su terruño y sus raíces, pareciese como si se avergonzaran de ellas. Algo similar a lo de Pepe pasa en La Purísima con Pedro Gonzalez y Kity Peralta que, ella oriunda del lugar, retornó a sus orígenes para hacer servicio social con gente marginada de su pueblo, para lograr esto construyeron su casa de retiro y una pequeña pensión en el lugar. Volviendo al asunto y arreglado el caso de la estancia en San José de Comondú de parte de Pepe que, desde la Cd. de México giró instrucciones a su gente de Comondú para que nos fuese facilitado el acceso, el viernes como a las dos de la tarde salimos de La Paz rumbo a la agreste y siempre atrayente región de Los Comondú.

La Región de los Comondú es un sitio ubicado en el interior de la gran sierra de La Giganta pero por el lado o vertiente peninsular del Océano Pacífico, viene siendo ni más ni menos que el Centro del Corazón de la Antigua California, corazón compuesto por el eje geográfico que, trazando línes de unión imaginarias en un mapa lo componen Loreto—San Javier—Los Comondú—La Purísima, eje que pudieramos llamar también eje Golfo de California—Océano Pacífico de los Antiguos Pueblos de La California Original con un enorme potencial, no explotado, para el turismo cultural, histórico, paisajístico y de aventura. Esta región tiene a los pintorescos y antiguos pueblos que conforman a los Comondú que son, San Miguel de Comondú y San José de Comondú, que comparten el mismo cañón y la misma agua de los manantiales comundeños. En San José se ubica la antigua Misión Jesuita de San José de Comondú. Se llega a estas dos poblaciones transitando por la carretera que va de Cd. Insurgentes hacía la población de La Purísima, al llegar al caserío de Francisco Villa el camino se desvía hacía la derecha, tomando esa desviación en relativamente poco tiempo se llega a ellos. Eso si, del poblado llamado Ignacio Zaragoza a la desviación en Francisco Villa la “carretera pavimentada” es un lamentable remedo de camino pavimentado, infame situación la que en esta vía existe, más de diez años sin una pizca de mantenimiento en el que los últimos dos gobiernos estatales no aplicaron lo que se llama “un cinco partido por la mitad” para su conservación, en este tramo bien vale la frase de “donde no es hoyo es agujero”. No obstante esto y en paradójica situación, la desviación que parte de Francisco Villa a Comondú es un camino que está recién pavimentado en un 80% de su trayecto, "no está pavimentado el principal pero si el secundario" así nos las gastamos por estas latitudes.


Arroyo y Vistas del Camino a los Comondú


Una ves tomada la desviación a Comondú poco a poco, luego de cruzar la zona de planicies desérticas de origen marino, nos adentramos en las estribaciones más occidentales de la gran sierra de La Giganta, así llegamos al arroyo y cañón de Comondú por cuyas laderas va el trazo de la carretera. Poco a poco también empieza uno a penetrar en ese ambiente sudcaliforniano del desierto montañoso de la sierra de La Giganta y de sus característicos oasis, en esta ocasión las “tinajas” y “pozas” del arroyo se encuentran prácticamente sin agua. Una resequedad increíble se aprecia en el raquítico y espinoso monte de cerros y planicies, la total falta de lluvia por más de 21 meses hace sentir sus estragos, cero lluvias desde que el huracán Jimena, en septiembre del 2009, azotó la zona. Aidé me dice: —Cuando oigo en las noticias de México de “la gran sequía” que azota el interior del país porque hace ya “más de cuatro o cinco meses” que no cae una gota de agua, me da risa el citadino de López Doriga que, la verdad, no tiene idea de lo que es sequía, se zurraba pa´rriba, si no lloviera al menos en la mitad del tiempo que nosotros llevamos sin lluvia, de plano en el interior del país “ni en el mundo nos hacen”— ambos reímos por la “osada” reflexión. Por fortuna y suerte la vegetación de la región suele aguantar esto y algo más así como sus seculares pobladores, los habitantes de esos alejados pueblos y los rancheros sudcalifornianos, desde luego que no sin tremendas y muchas veces funestas consecuencias. Acarreando agua para su ganado por infernales caminos vecinales de la sierra con temperaturas de verano de más de 40° C a la sombra, caminos que, sin reparación formal por parte del gobierno por una cantidad de años que hasta la cuenta perdieron, exponen sus pocos y exiguos recursos destruyendo llantas y carrocerías de sus vehículos de forma acelerada.



San Miguel y San José de Comondú, los Pueblos y su Entorno

Llegamos a Los Comondú ya entrada la noche, pasamos por San Miguel y bordeando el arroyo con palmares y huertas avistamos las luces mortecinas de San José, a la primer persona que divisamos le preguntamos por Oscar Aguiar, encargado del la casa de Pepe y primo de este. —Ahí en seguida— nos dicen, —en la tercera casa luego de la esquina—. Al estar estacionando el carro sale una persona que supusimos era Oscar, le pregunto y, en efecto, el era. —Los estaba esperando, creí que habían tenido algún problema en el camino—nos dice, lo saludo y le digo que no, que lo que pasaba era que yo regularmente me detengo donde considero que hay una oportunidad de tomar alguna fotografía. —Si eso me dijo Pepe, que le gustaba la fotografía y que a eso venía—, me presento con el y le presento a Aidé. Nos propone ir a la casa que está en una huerta hacía el fondo del cañón, así lo hacemos y lo seguimos, cruzamos por enfrente de la Misión y seguimos el camino que es el mismo que lleva a la población de San Javier, eso siempre que haya paso y, ahora no lo hay, hace años que esta totalmente intransitable. Llegamos al sitio, “La Viña de Don José”, un lugar agradable y aislado del pueblo, bien protegido y con instalaciones excelentes, una casa rústica con techo de palma y un huerto con árboles de naranjas amargas, limas chichonas, limones reales, higueras, aguacates, dátiles y palmas de “taco” así como una pequeña viña con plantas de “vid misionera”, todo muy bien cuidado y muy limpio. Una vez que nos muestra el sitio y nos dice donde podemos encontrar todo le propongo a Oscar ir a buscar a Ramoncito para decirle que ya estamos aquí, luego regresaríamos nosotros a acomodarnos en la casa. Oscar nos lleva con Ramoncito Bareño a quien Valente ya le había avisado que nosotros íbamos a ver su trabajo, nos dice como iba a estar la cosa al otro día y nos despedimos de ellos para regresar a “La Viña de Don José”.


Edificio de la Misión de San José de Comondú
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Las labores de molienda empiezan al otro día como a las tres de la tarde luego de preparar todo, acarrear la caña y lavar casos, moldes y utensilios que serán usados en el proceso. La panocha de gajo es un dulce fabricado a base de jugo de caña y cáscaras de toronja y naranja amarga, su uso es una tradición antigua de Baja California Sur, “La California Original”. Este se hacía también de forma sistemática en muchas otras poblaciones del estado, tanto del norte como del sur, pero hoy son pocos los sitios donde se puede encontrar. La tradición dice que la panocha de gajo de Comondú es de las mejores del estado por la calidad del agua lo que hace que se cultive una caña de excelente calidad, este producto también se fabrica el la vecina población de La Purísima pero los mismos “purismeños” aseguran que la de Comondú es la mejor. El proceso inicia con la molienda o el exprimido de la caña, esto se hace poco a poco en un rústico molino que, en otros tiempos era movido con una bestia, ahora y para hacer más rápido el trabajo es movido usando un vehículo mini de marca japonesa, vieran los japoneses hasta en que se usa su vehículo. Girando en circulo al rededor del molino cuya fuerza y movimiento la transmite por medio de una palanca aparejada al mini vehículo con una unión “loca” y, llevan a cabo el resto de la operación, tres personas más además del chofer, uno introduciendo la caña, otro sacando el vagazo y uno más retirando el vagazo del sitio. Poco a poco van logrando que el recipiente donde se recoge el “guarapo” o jugo de caña, de un color amarillo verdoso, se vaya llenando; cuando está lleno, el jugo es acarreado con cubetas que se vacían en el caso principal. En el hogar del horno se enciende el fuego que es alimentado con leña de pitahaya dulce, ¿por que se usa este tipo de leña?, hasta hoy no he recibido una respuesta que se antoje creíble, algunos dicen que dura más, otros que por que no se ahoga dentro del hogar, otros que hace más llama, otros que no calienta tan intensamente como lo haría la leña de árboles más leñosos poniendo en riesgo el proceso, que “quesque” mantiene una temperatura más estable, etc. Paralelo al molido de la caña, en otro caso se hierve la cáscara que será usada para complemento del producto, la cáscara de toronja y naranja se junta con mucho tiempo de anticipación y se pone a secar, de la toronja se usa únicamente la parte blanca y esponjosa de la cáscara, la de naranja se usa completa, una vez seca se almacena en bolsas o costales hasta que se llegue el momento de usarla.


La Panocha de Gajo, un Manjar Comundeño y su Proceso

A la cáscara así tratada se le llama gajo, antes de ser utilizada se lava y pone en agua para hidratarla de nuevo y, mientras se exprime la caña, el gajo se pone a hervir para que el hidratado sea más completo y quitar también lo amargo. Una vez que el guarapo, que se colocó en el caso principal empieza a hervir, empieza también a soltar espuma abundante, esta espuma se recoge con un colador y se va depositando en cubetas, cuando el caldo deja de producir esta primera espuma continuará hirviendo por largo tiempo durante el cual será agregado el gajo. Para agregarse se saca del caso donde estaba y se deposita en cubetas con agua limpia y fría, aquí se enjuaga y exprime bien y pasa una y otra ves a agua limpia y se repite el proceso hasta que el experto panochero determina que el gajo esta a punto y su sabor amargo ya a sido superado. En ese momento y en un estadio temprano del hervido del caldo pero luego de que la espuma pesada ha sido retirada se agrega el gajo al cocimiento, este continuará así por largo tiempo durante el cual se continúa batiendo con las paletas o agitadores de madera que para el caso se utilizan. En el inter la espuma retirada y depositada en cubetas se coloca en el caso secundario y se pone a hervir, se agita lentamente una vez en hervor hasta que se aprecie, de acuerdo al experto panochero el momento adecuado para agregar el compuesto adicional para producir el norote. El compuesto adicional no es otra cosa que pulpa de guayaba cocida y molida, esta también se prepara con mucha antelación, se quita la semilla del fruto y la pula se pone a secar, una vez seca se almacena y cuando vaya a usarse se hidrata, se cuece y se muele bien, cuando el caldo para el norote esta “a punto” se agrega y continúa su proceso. En ambos procesos el volumen inicial se reduce más o menos a un 25% del original cuando el proceso de cocimiento se concluye. En ambos casos, una vez concluido el cocimiento o el proceso ha llagado a su “punto”, el cocimiento se vacía en una artesa de madera en la cual inicia un proceso de batido moviendo el producto semilíquido o espeso sin interrupción para lograr que se produzca en el una especie de emulsión lográndose que minúsculas burbujas de aire contaminen el compuesto el que, poco a poco, va cambiando de un color café oscuro a un color amarillo oro. En este momento y antes de que esta pasta se endurezca al irse enfriando, se coloca rápidamente en los moldes para dejar endurecer definitivamente. Los moldes usados por Ramoncito fueron fabricados hace muchos años utilizando madera de mezquite. Una vez endurecida la panocha está lista para su consumo. Un producto más que se obtiene en el proceso es el denominado “punto”, este no es otra cosa que el mismo compuesto que llegará a convertirse en la famosa panocha de gajo comundeña pero aún líquido y espeso o amelcochado, el “punto” se toma del caso principal antes de que el compuesto sea vaciado en la artesa de madera para el proceso final. Este producto líquido o “punto” se envasa y permanecerá líquido y sin endurecerse por mucho tiempo. Servirá como miel de acompañamiento para muchos otros preparados pero con un sabor muy especial que le trasmite el gajo de naranja y toronja.
Sólo me queda desearles que saboreen como postre o cierren su comida con un buen trozo de panocha de gajo de Comondú acompañada de un buen pedazo de queso de chiva de La Purísima, ¡buen provecho!.